醋酸发酵：常出现在发酵后期，品温超过35℃以上，其现象是：发酵液有酸涩味，刺舌，挥发性酸增加。采用降低温度，或补加二氧化硫抑制。
杂菌感染：发酵液在静止期和后期，表面生一层膜，在初期将膜捞出，补加旺盛酒母及表面加一层高浓度酒精阻止蔓延；在后期除捞膜外，添满容器，加酒。
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